Cómo dejar la cocina en excelente estado

Mantener limpia la cocina es una cuestión obvia. Los procedimientos de limpieza no solo son necesarios para pasar las inspecciones sanitarias periódicas, sino que también contribuyen a garantizar la seguridad y salubridad de los lugares donde se preparan los alimentos, a proteger al personal de resbalones y caídas y a mantener la reputación del restaurante. Pero la limpieza significa algo más que pasar un trapo de vez en cuando: significa ser organizado.

Desde el piso hasta el techo, tener a mano las herramientas de limpieza adecuadas para cada tarea puede aumentar la eficiencia y ayudar a que las tareas sucias sean más manejables. Además, asegurarse de que todas las zonas de mucho tránsito estén despejadas, limpias y seguras ayuda a evitar accidentes y a que el personal se mueva con confianza a lo largo del día. Especialmente alrededor de fregaderos y zonas llenas de grasa, el uso de limpiadores de suelos, peldaños y tapetes adecuados puede marcar la diferencia.

Organizar la limpieza también significa guardar y almacenar correctamente los utensilios para que estén accesibles cuando se necesiten: no hay nada peor que darse cuenta de que se ha quedado sin un utensilio de limpieza necesario justo después de un gran desastre. Y, por si fuera poco, poner en práctica un programa de limpieza exhaustivo (como el que aparece al final de este post) que incluya a todo el personal y responsabilice a todos puede ayudar a distribuir equitativamente las tareas sucias y garantizar que las cosas se hagan.

Aunque elabore platillos consistentes y deliciosos y tenga una abundante clientela, es probable que siga desperdiciando mucha comida. De hecho, un estudio realizado en 2014 (PDF, 911,56 KB) por la Alianza para la Reducción del Desperdicio de Alimentos reveló que el 84.3 % de los alimentos que no se utilizan en los restaurantes estadounidenses acaban en la basura. Esto no solo es perjudicial para su cuenta de resultados, sino también para el medio ambiente y su reputación.

Comience por hacer un seguimiento y revisar su inventario, sus hábitos de compra y lo que va a la basura. A partir de ahí, puede explorar sus opciones, empezando por la prevención de residuos. Desde cambios en el menú o en las raciones hasta la modificación de los hábitos de pedido, puede reducir drásticamente los residuos y los costos de los alimentos. Y no olvide mantener informado al personal del restaurante: entre más personas presten atención a la producción de residuos, más información podrá recabar.

Pero esta transición no siempre es fluida, lo que implica buscar soluciones para los residuos que sigue produciendo. En lugar de llenar otra bolsa de basura, considere la posibilidad de donar las sobras, compostar o utilizar vajillas y envases sustentables. Estos esfuerzos no solo reducirán los residuos, sino que tendrán un impacto positivo en el medio ambiente y en su presupuesto, y darán una buena imagen de su marca ante los clientes modernos y eco-conscientes.

Un gran restaurante no solo tiene buena comida, sino también un personal que trabaja bien en equipo. Y eso empieza por la comunicación, no solo entre el chef y el equipo de preparación, sino también entre la sala, la recepción y la dirección. Este nivel de comunicación no solo evita que los problemas se escapen de las manos, sino que también ayuda a que el personal se sienta más como un equipo y más capacitado para dar lo mejor de sí mismo: si sienten que se les escucha, es más probable que hablen y resuelvan los problemas juntos. Esto podría incluir la introducción de una aplicación de comunicación móvil para todo el restaurante, la organización de comidas para el personal (también una forma inteligente de utilizar ingredientes a punto de caducar, o los últimos de un contenedor), o la celebración de reuniones periódicas entre el director y los empleados.

Además de las sugerencias de capacitación de los puntos anteriores, la instrucción cruzada del personal de la zona de servicio puede ayudar a cubrir espacios cuando sea necesario; por ejemplo, asegurarse de que todo el personal sepa dónde van los envíos de comida y cómo organizarlos puede ayudar a evitar la pérdida de productos valiosos por un mal almacenamiento y a que el personal aprecie lo que hacen los demás. A veces, el personal que atiende a los clientes y el de la cocina pueden convertirse en una línea divisoria; si se da a conocer a todo el mundo el "otro lado", se pueden frenar las rivalidades y mantener el buen funcionamiento de todo el restaurante.